பச்சரிசி - 1/2 கிலோ
சின்ன கொத்துக்கடலை - 50 கிராம்
தேங்காய் - சிறிது

வறுத்துப் பொடிக்க
எண்ணை - 2 டீஸ்பூன்
காய்ந்த மிளகாய் - 2 கப்
கடுகு - 1 டேபிள்ஸ்பூன்
முழு கருப்பு உளுந்து - 1 டேபிள்ஸ்பூன்
உளுத்தம் பருப்பு - 1 டேபிள்ஸ்பூன்
கடலைப் பருப்பு - 1 டேபிள்ஸ்பூன்
துவரம் பருப்பு - 1 டேபிள்ஸ்பூன்
கோதுமை - 1 டேபிள்ஸ்பூன்
மிளகு - 1 டேபிள்ஸ்பூன்
சீரகம் - 1 டேபிள்ஸ்பூன்
கொத்தமல்லி விரை - 1 டேபிள்ஸ்பூன்
வெந்தயம் - 1 டேபிள்ஸ்பூன்
பெருங்காயம் - 1 டீஸ்பூன்

புளிக்காய்ச்சல் தயாரிக்க
புளி - 100 கிராம்
உப்பு - தேவையான அளவு
மஞ்சள் தூள் - 2 டீஸ்பூன்

தாளிக்க
எண்ணை, கடுகு, நிலக்கடலைப் பருப்பு, கறிவேப்பிலை.

செய்முறை:

• வறுத்துப் பொடிக்கச் சொல்லியுள்ள அனைத்துச் சாமான்களையும் எண்ணையில் சிவக்க வறுத்து, நன்றாகப் பொடித்துக் கொள்ளவும். மிளகாய் கமறாமல் இருக்க சிட்டிகை உப்பு சேர்த்து வறுக்கவும்.
• புளியை, கெட்டியாகக் கரைத்து அத்துடன் உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து நன்கு பச்சை வாசனை போகும் வரை காய்ச்சிக் கொள்ளவும்.
• சாதத்தை உதிர் உதிராக வடித்து, ஒரு அகலமான பாத்திரத்தில் பரத்தி, 2 டீஸ்பூன் நல்லெண்ணை விடவும். சாதம் மேலும் ஒட்டாமல் இருக்கும்.
• வாணலியில் எண்ணை விட்டு நன்கு காய்ந்ததும், அதில் கொத்துக்கடலையைப் போடவும். படபடவென பொரியும்.
• பொடிப்பொடியாகக் கீறிய தேங்காய்த் துண்டுகளையும் அதனுடன் போட்டு, சிவக்க வறுத்து, சாதத்தில் கொட்டவும்.
• கொஞ்சம் எண்ணையில் கடுகு, நிலக்கடலைப் பருப்பு, கறிவேப்பிலை தாளித்து அதையும் சாதத்தோடு சேர்க்கவும்.
• இப்போது புளிக்காய்ச்சலையும் சாதத்தில் சேர்த்து, தேவையான அரைத்த பொடி, நல்லெண்ணை விட்டு நன்றாகக் கிளறி பரிமாறவும்.

* மிகுந்த மணத்தோடு வித்தியாசமான சுவையில் நன்றாக இருக்கும். சாப்பிடும்போது, சின்ன கொத்துக்கடலையும் தேங்காய்த் துண்டுகளும் சுவாரசியமான இடையூறு.

* இது மேல்கோட்டையில் செய்வதாக இருந்தாலும் கன்னட மக்கள் வழக்கமாக எல்லாவற்றிலும் சேர்க்கும் வெல்லத்தை(கொடுமைங்க!) இதில் சேர்க்காமல் இருப்பதே இதன் கூடுதல் சிறப்பு.  :)

மேட்ச் ஃபிக்சிங் கார்னர்:

பொரித்த அப்பளம், வடாம், சிப்ஸ் வகை, தயிர்ப் பச்சடி வகைகள்.

 -- ரா.கி.ரங்கராஜன் (நாலு மூலை)

ஒருமுறை வாங்கிச் சாப்பிட்டுவிட்டு ஆசை அடங்காமல் மீண்டும் கோயில் உள்வரை போய் வாங்கிச் சாப்பிட்டேன். பிரசாதம் எல்லாம் கொஞ்சமாகத் தான் சாப்பிடவேண்டும் என்று பக்கத்திலிருந்தவர்கள் செய்த நக்கலை எல்லாம் அலட்சியம் செய்து எண்சாண் உடம்புக்கு நாவே பிரதானம் என்று செயல்பட்டேன். விலை கொஞ்சம் அதிகம் என்று தோன்றியதும் உண்மை. மேலே உள்ள வரிகளைப் படித்தபோது நான் தனியாள் இல்லை என்று ஒரு பெருமை.

கீழே இருக்கும் சமையல் குறிப்பைச் சொல்லி இருப்பவர் திருவல்லிக்கேணி பார்த்தசாரதி கோயிலில் இருக்கும் திரு. சம்பத் என்பவர். அவருக்கு நன்றி!

தேவையான பொருள்கள்:

பச்சரிசி - 5 கப்
நல்லெண்ணை - 50 கிராம்
மிளகு - 200 கிராம்

புளிக்காய்ச்சல் தயாரிக்க
புளி - 100 கிராம்
நல்லெண்ணை - 100 கிராம்
கடலைப் பருப்பு - 100 கிராம்
உளுத்தம் பருப்பு - 100 கிராம்
வெந்தயம் - 10 கிராம்
சீரகம் - 5 கிராம்
கடுகு - 10 கிராம்
பெருங்காயம் - சிறிது
முந்திரிப்பருப்பு - 50 கிராம்
உப்பு- தேவையான அளவு
மஞ்சள் தூள் - 10 கிராம்

செய்முறை:

• புளிக்காய்ச்சலை முதல்நாளே செய்துவைக்க வேண்டும்.
• புளியை கெட்டியாகக் கரைத்துவைத்துக் கொள்ளவும்.
• நல்லெண்ணைய வாணலியில் வைத்து, அடுப்பை மெதுவாக எரிய விடவேண்டும்.
• எண்ணை காய்ந்ததும், அதில் கடுகு, கடலைப் பருப்பு, உளுத்தம் பருப்பு, வெந்தயம், சீரகம், பெருங்காயம் என்ற வரிசையில் போட்டு நன்றாகச் சிவக்க வறுக்கவும்.
• பின்னர் அதில் முந்திரிப் பருப்பையும் வறுத்துக் கொண்டு, கெட்டியாக கரைத்துவைத்துள்ள புளியைச் சேர்க்கவும்.
• 2 நிமிடம் கொதித்தவுடன், உப்பு, மஞ்சள்பொடியைச் சேர்த்து நன்றாகக் கிளறவும்.
• புளிநீர் பாதியாக வற்றும்வரைக் கொதிக்கவிட்டு, இறக்கி எடுத்துவைக்கவும். [மறுநாள் புளிக்காய்ச்சலைத் திறந்ததுமே கும்'மென்று மணமாக இருக்கவேண்டும். சரியாகக் காய்ச்சவில்லை என்றால் புளியின் பச்சை வாசனை வரும்.]
• மறுநாள் பச்சரிசியை உதிர் உதிராகச் சமைத்து, ஒரு அகலமான தட்டில் அல்லது பாத்திரத்தில் பரத்தி இரண்டு டீஸ்பூன் நல்லெண்ணை சேர்த்து ஆறவிட வேண்டும்.
• சாதம் ஆறியதும், கொஞ்சம் கொஞ்சமாக புளிக்காய்ச்சலைக் கலக்க வேண்டும்.
• பின்னர் தேவையான அளவு பொடி செய்யப்பட்ட மிளகை, 50 கிராம் நல்லெண்ணையோடு கலந்து, அதையும் சாதக் கலவையில் சேர்த்துக் கலக்க வேண்டும்.

தேவையான பொருள்கள்:

புளிக்காய்ச்சல் தயாரிக்க
புளி - 150 கிராம்
காய்ந்த மிளகாய் - 15
கடுகு - 1 டீஸ்பூன்
சீரகம் - 1 டீஸ்பூன்
வெந்தயம் - 1 டீஸ்பூன்
கல் உப்பு- தேவையான அளவு
நல்லெண்ணை - 1/2 கப்

புளியோதரைப் பொடி தயாரிக்க
காய்ந்த மிளகாய் - 15லிருந்து 20
தனியா - 3 டேபிள்ஸ்பூன்
வெந்தயம் - 1 டீஸ்பூன்
கட்டிப் பெருங்காயம் - சிறு துண்டு

புளியோதரை கலக்க
உதிராக வடித்த சாதம்
புளிக்காய்ச்சல்
புளியோதரைப் பொடி
மஞ்சள் பொடி
நல்லெண்ணை
பச்சைக் கருவேப்பிலை
நிலக்கடலை
வெந்தயம்
கடலைப் பருப்பு
உளுத்தம் பருப்பு
முந்திரிப் பருப்பு
வெள்ளை எள்
 

செய்முறை:

புளிக்காய்ச்சல்:

• முதலில் புளியை தண்ணீரில் ஊறவைத்து, உப்பு சேர்த்துக் கரைத்து, வடிகட்டவும்.
• அடுப்பில் வாணலியில் நல்லெண்ணை விட்டு, முழு மிளகாய் வற்றலை நன்கு வறுத்து, பின், கடுகு, சீரகம் பொரித்து புளித் தண்ணீரைச் சேர்த்து கொதிக்க விடவும்.
• அடுப்பை சிம்மில் வைத்து, நிதானமாகக் கொதிக்கவிட்டு, நன்கு கிளறிவிட வேண்டும்.
• பாதி கொதிக்கும்போது பச்சை வெந்தயத்தையும் சேர்க்கவும்.
• தளதளவென சப்தத்துடன் கொதித்து இறுகி, எண்ணை மேலே வரும் சமயம் புளிக்காய்ச்சல் தயார். அடுப்பை அணைத்து, நன்கு ஆறியவுடன், பாட்டிலில்* எடுத்துவைக்கவும்.

புளியோதரைப் பொடி:

• அடுப்பை சிம்'மில் வைத்து வெறும் வாணலியில் வெந்தயத்தை சிவக்க வறுத்து எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும்.
• சிறிது எண்ணை விட்டு பெருங்காயத்தைப் பொரித்து எடுக்கவும்.
• அதிலேயே காய்ந்தமிளகாய், தனியாவை நன்கு வறுத்து எடுக்கவும்.
• ஆறியதும், எல்லாச் சாமான்களையும் மிக்ஸியில் நைசாகப் பொடித்து எடுத்துவைக்கவும்.

புளியோதரை கலக்கும் விதம்:

• ஒரு பெரிய தாம்பாளத்தில் நன்கு சூடான, உதிர் உதிராக வடிக்கப்பட்ட சாதத்தை பரவலாகக் கரண்டியால் எடுத்துப் போடவும்.
• அதன்மீது மஞ்சள் பொடி, பச்சைக் கறிவேப்பிலையைப் பரவலாகத் தூவி, நல்லெண்ணையையும் பரவலாகச் சேர்த்து அப்படியே நன்கு ஆறவிடவும்.
• பின், தேவையான புளிக்காய்ச்சலை சாதத்தில் போட்டு, சாதம் குழையாமல் உடையாமல் மெதுவாகக் கரண்டியால் அல்லது கைவிரல்களால் (கையால் அல்ல) கலக்கவும்.
• எண்ணையில் நிலக்கடலை, கடலைப் பருப்பு, உளுத்தம் பருப்பு, வெந்தயம், முந்திரிப்பருப்பு, எள் வறுத்து புளியோதரையில் சேர்க்கவும்.
• கடைசியில் திட்டமான அளவு, புளியோதரைப் பொடி, உப்பு சேர்த்துக் கலக்கவும்.

* எள், தாளிக்கும்போது சேர்க்காமல், வறுத்து, பொடித்தும் கடைசியில் சேர்த்தால் மிகுந்த வாசனையோடு சுவையாக இருக்கும்.

* உப்பு, சர்க்கரை, ஊறுகாய் மற்றும் உப்போ சர்க்கரையோ சேர்த்த மசலாக்களை பிளாஸ்டிக் அல்லது எவர்சில்வர் டப்பாக்களில் வைப்பது உடலுக்குத் தீங்கானது. இவைகளை எப்பொழுதும் கண்ணாடி பாட்டில்களிலேயே வைக்கவும். உள்ளேயே ஸ்பூன் போட்டு வைப்பதாக இருந்தால் மர ஸ்பூன் மட்டுமே உபயோகிக்கவும்.
 

மேட்ச் ஃபிக்சிங் கார்னர்:

பொரித்த அப்பளம், வடாம், சிப்ஸ் வகைகள், மெலிதாகத் தட்டப்பட்ட உளுந்து வடை (ஆஞ்சநேயர் கோயில் வடைமாலை), ...

தேவையான பொருள்கள்:

பச்சரிசி - 1/2 கிலோ
நல்லெண்ணை - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
கடுகு - 2 டீஸ்பூன்
முந்திரிப் பருப்பு - 25 (விரும்பினால்)
வெள்ளை எள் - 2 டீஸ்பூன் 

வறுத்துப் பொடிக்க
நல்லெண்ணை - 1 டேபிள்ஸ்பூன்
காய்ந்த மிளகாய் - 10
கடலைப் பருப்பு - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
கொத்தமல்லி விரை - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
வெந்தயம் - 2 டீஸ்பூன்
பெருங்காயம் - சிறிது

புளிக்காய்ச்சல் தயாரிக்க
புளி - 100 கிராம் அல்லது ஒரு கிரிக்கெட் பந்து அளவு. :)
நல்லெண்ணை - 1/2 கப்
காய்ந்த மிளகாய் - 8
உளுத்தம் பருப்பு -  1 டேபிள்டீஸ்பூன்
கடலைப் பருப்பு - 1 டேபிள்ஸ்பூன்
நிலக்கடலை - 50 கிராம்
வெந்தயம் - 1 டீஸ்பூன்
வெள்ளை எள் - 2 டீஸ்பூன்
பெருங்காயம் - சிறிது
கறிவேப்பிலை - சிறிது
உப்பு - தேவையான அளவு
மஞ்சள் தூள் - 1 டீஸ்பூன்

செய்முறை:

• புளியை கெட்டியாகக் கரைத்துக் கொள்ளவும்.
• வாணலியில் நல்லெண்ணை விட்டு, காய்ந்த மிளகாய், கடலைப் பருப்பு, கொத்தமல்லி விரை, வெந்தயம், பெருங்காயம் என்ற வரிசையில் சேர்த்து நன்கு சிவப்பாக வறுத்து, பொடித்துக் கொள்ளவும்.
• மீண்டும் வாணலியில் நல்லெண்ணை விட்டு, கடுகு, மூன்று நான்காய் கிள்ளிப் போட்ட காய்ந்த மிளகாய், உளுத்தம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, நிலக்கடலை, வெந்தயம், வெள்ளை எள், பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை என்ற வரிசையில் சிவக்க வறுத்து, பின் புளிக் கரைசலைச் சேர்க்கவும்.
• உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து மிக நிதானமான தீயில் வதக்கவும்.
• புளிக்கரைசல் இறுகி, எண்ணை பிரிந்து வரும்வரை வதக்கி, எடுத்துவைத்துக் கொள்ளவும்.
• சாதத்தை உதிர் உதிராகச் சமைத்து, ஒரு அகலமான பாத்திரம் அல்லது தாம்பாளத்தில் கொட்டி ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் நல்லெண்ணை சேர்த்து ஆறவிடவும். இப்படிச் செய்வதால் சாதம் மேலும் ஒட்டாமல் தவிர்க்கலாம்.
• மேலும் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் நல்லெண்ணையைச் சூடாக்கி, கடுகு, முந்திரிப்பருப்பு, வெள்ளை எள், கறிவேப்பிலை தாளித்து, சாதத்தில் சேர்க்கவும்.
• கொஞ்சம் கொஞ்சமாக, புளிக் காய்ச்சலையும், அரைத்து வைத்துள்ள பொடியையும் மாற்றி மாற்றிச் சேர்த்துக் கலக்கவும்.

* எப்பொழுதும் புளிக்காய்ச்சல் தயாரிக்க, மிகப் பெரிய வாணலியாக எடுத்துக் கொள்ளவும். கொதிக்கும்போது நிறைய வெளியே தெறிக்காமல் இருக்க இது அவசியம். அடுப்பும்  அடுப்பு சார்ந்த இடமும் சுத்தப்படுத்துவது மிகப் படுத்தலான வேலை. 

* புளிக்காய்ச்சலை சாதத்தோடு கலக்கும் இந்தச் சமயத்தில், ஒருவேளை உப்பு குறைவாக இருந்தால் மேலும் தேவையான அளவு சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.

* புளியோதரை தயாரிக்கும் போது அதன் காரம், சாப்பிட்டுப் பார்த்தால் அதிகமாக இருக்க வேண்டும். அப்போதுதான் தற்பொழுது மேலே உரைக்கும் காரம் சாதத்தில் இறங்கி, சாப்பிடும் நேரத்தில் சரியாக இருக்கும். 

* பொதுவாகவே அனைத்து வகைப் புளியோதரைகளும், கலந்து ஒரு 4 மணிநேரமாவது வைத்திருந்து, பிறகு சாப்பிட்டால்தான் ருசியாக இருக்கும். மறுநாள் என்றால் அற்புதமான சுவையோடு இருக்கும்.

* இந்த முறையில் எவ்வளவு சாதத்திற்கு, எவ்வளவு பொடி அல்லது புளிக்காய்ச்சல் தேவை இருக்கும் என்று எப்பொழுதுமே சரியான ஒரு அளவைச் சொல்ல முடியாது. அவரவர் ருசிக்குத் தக்க முன்னேபின்னே தான் தேவை இருக்கும். ஒருவேளை வறுத்துப் பொடித்த பொடி குறைவாக இருந்தால் கவலை இல்லை. இட்லி மிளகாய்ப் பொடி தூவி சமாளிக்கலாம். (அதிலும் உப்பு சேர்த்திருக்கிறோம் என்பதை மட்டும் நினைவில் வைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.) ஆனால் புளிக் காய்ச்சல் மட்டும் கொஞ்சம் அதிகமாகவே செய்துவைத்துக் கொண்டு கலக்க ஆரம்பிப்பது தான் சரி. 

-0-

பாலக்காடு:

மேலே கூறியவற்றிலிருந்து அதிக வித்தியாசம் இல்லை.

* வறுத்துப் பொடிக்கும் பொருள்களில் மாற்றம்-
கொத்தமல்லி விரை - 1 கப்
கடலைப் பருப்பு - 3/4 கப்

* புளிக்காய்ச்சலுக்குத் தாளிக்கும் சமயம் புளிக் கரைசலை விடுவதற்கு முன், மற்ற சாமான்களோடு பச்சை மிளகாய் - 2, பொடியாக நறுக்கிய இஞ்சியும் சிறிது சேர்த்து வதக்க வேண்டும். விரும்பினால் புளிக்காய்ச்சலுக்கு மட்டும் ரிஃபைண்ட் ஆயில் உபயோகித்துக் கொள்ளலாம். (நல்லவேளை, சேச்சி தேங்காயெண்ணை என்று சொல்லவில்லை.)

* இஞ்சி, பச்சை மிளகாய் சேர்ப்பதாலோ என்னவோ, இந்தப் புளியோதரை இன்னும் அதிக ஃப்ரெஷ்ஷாக இருப்பதுபோல் எனக்கு ஓர் உணர்வு. கொத்தமல்லி விரை, கடலைப்பருப்பு அதிகம் சேர்ப்பதால் கொஞ்சம் சுவையும் மணமும் தூக்கலாகவே இருக்கும்.

-0-

ஆந்திரா: (புளிஹோரா அன்னமு)

பச்சரிசி - 1/2 கிலோ
நெய் அல்லது வெண்ணை - 1 டேபிள்ஸ்பூன் 

வறுத்துப் பொடிக்க
நல்லெண்ணை - 1 டீஸ்பூன்
காய்ந்த மிளகாய் - 12
கடலைப் பருப்பு - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
கொத்தமல்லி விரை - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
வெந்தயம் - 2 டீஸ்பூன்
பச்சை மிளகாய் - 2
பெருங்காயம் - சிறிது

புளிக்காய்ச்சல் தயாரிக்க
புளி - 100 கிராம்
நல்லெண்ணை - 1/2 கப்
உப்பு - தேவையான அளவு
மஞ்சள் தூள் - 1 டீஸ்பூன்

தாளிக்க
நல்லெண்ணை - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
உளுத்தம் பருப்பு -  2 டேபிள்ஸ்பூன்
கடலைப் பருப்பு - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
நிலக்கடலை -  50 கிராம்
முந்திரிப் பருப்பு - 25 (விரும்பினால்)
வெந்தயம் - 2 டீஸ்பூன்
வெள்ளை எள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
பெருங்காயம் - சிறிது
கறிவேப்பிலை - சிறிது

செய்முறை:

• மேலே 'வறுத்துப் பொடிக்க'க் குறிப்பிட்டுள்ள பொருள்களை வறுத்து, நன்றாகப் பொடிசெய்து கொள்ளவும்.
• வாணலியில், தாளிக்கக் குறித்திருக்கும் பொருள்களை தாளித்து, அத்துடன் கெட்டியாகக் கரைத்த புளிக் கரைசலைச் சேர்க்கவும்.
• உப்பு மஞ்சள் தூளுடன், அரைத்து வைத்திருக்கும் பொடியையும் சேர்த்து கெட்டியாகும் வரை கொதிக்கவிட வேண்டும்.
• உதிர் உதிராக சமைத்த சாதம், சூடாக இருக்கும்போதே வெண்ணை அல்லது நெய் சேர்த்து ஆறவிட வேண்டும்.
• எண்ணையில் கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளித்து, சாதத்தில் சேர்க்கவும்.
• சாதம் ஆறியதும், புளிக்காய்ச்சலையும் தேவையான அளவு சேர்த்துக் கலக்க வேண்டும்.

* இதில் முக்கியமாக என்னைக் கவர்ந்தது, அங்கங்கே காய்ந்த மிளகாய் அகப்பட்டுப் படுத்தாமல், எல்லாமே அரைபட்டிருப்பதால், கொஞ்சம் வேடிக்கை பார்த்துக் கொண்டோ, விஸ்தாரமாகப் பேசிக்கொண்டோ அலட்சியமாகச் சாப்பிடலாம். சுவையில் பெரிய மாறுதல் இல்லாமல், கொஞ்சம் நெய் வாசனையோடு நன்றாகவே இருந்தது.

-0-

ரெடி மிக்ஸ்:

ரெடி மிக்ஸ் புளியோதரைப் பொடி வாங்கிச் செய்பவர்களும் சுவையான புளியோதரை செய்யலாம்.

MTR Puliogareல் வழமையான கன்னட உணவுகளைப் போல சர்க்கரையும் வெல்லமும் சேர்த்திருப்பார்கள். :( தேங்காய் கூட(ரொம்பத்தான்!). அந்தச் சுவை பிடிக்காதவர்கள் அதைத் தவிர்த்துவிடலாம்.

வேறு எந்த ப்ராண்டாக இருந்தாலும், சாதத்தில் ரெடி மிக்ஸ் கலப்பதோடு, நம் பங்குக்கு, 2 டீஸ்பூன் நல்லெண்ணையில், கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, வெந்தயம், நிலக்கடலை, வெள்ளை எள், முந்திரி(விரும்பினால்), கறிவேப்பிலை தாளித்துக் கலந்தால் பெரிய வித்தியாசம் இல்லாமல் இருக்கும். 

-0-

மேட்ச் ஃபிக்சிங் கார்னர்:

பொரித்த வடாம், அப்பளம், சிப்ஸ் வகைகள்...

காரம் என்றால் காத தூரம் ஓடுபவர்களுக்கு, தயிர்ப் பச்சடி வகை.